Sommelier dá dicas de como harmonizar comidas e vinhos

No próximo dia 22 de outubro, terça-feira, será comemorado o Dia Nacional do Enólogo.  A coordenadora do curso de gastronomia da Estácio e sommelier pela Associação Brasileira de Sommelier (ABS), Seliz Grassini, dá valiosas dicas de como harmonizar comidas e vinhos (enogastronomia).

Para Seliz Grassini, não há regras absolutas quando queremos combinar vinhos e comidas. “Temos que observar molhos, ingredientes e condimentos componentes da receita. Esses, sim, podem definir a escolha da bebida. O antigo conceito de usar vinhos tintos com carnes vermelhas e caças e vinhos brancos com carnes suaves, como aves, coelho, rã e porco, é totalmente ultrapassado”, diz.

Houve época em que as harmonizações eram feitas combinando as comidas e os vinhos da região. Atualmente, observam-se outros detalhes como conteúdo tânico do vinho, que requer uma preparação rica em gorduras, por exemplo. Por quê? O tanino presente nos vinhos tintos, na boca, “dissolvem a saliva”, dando uma sensação de língua áspera e sem saliva. Assim, a gordura dos alimentos ingeridos envolve a superfície do órgão, de modo que a sensação de prazer é muito agradável. Cordeiro com vinho tinto é uma harmonização clássica bastante conhecida.

Os vinhos produzidos com uvas como Cabernet sauvignon, Malbec, Shiraz, Tannat, ricos em taninos, são bons companheiros dos pratos ricos em lipídeos (gorduras). Já alimentos ácidos e saladas em geral devem ser ecoados com vinhos de uma uva ácida muito saborosa, que é a Sauvignon blanc. Frutos do mar também são bem acompanhados por essa casta.

A uva Chardonnay, a rainha das uvas brancas, de origem francesa, mas disseminada com sucesso em muitos países, transformada em untuosos e agradáveis vinhos, é a harmonização clássica das ostras cruas.

Preparações mistas com carne de frango, legumes, frutos oleaginosos e secos, como os famosos salpicões, ficam bem com a uva difícil de se pronunciar, a Gewürstraminer e a  Torrontés, frutada e elegante.

Um vinho deve ser escolhido sempre por dois princípios opostos: ou se quer assemelhar o vinho ao sabor do prato, ou se busca encontrar no vinho um sabor que não haja no prato, realçando-o pelo contraste. Seja para complementar, seja para contrastar, o bom encontro entre um vinho e um prato é aquele que deixa a sensação de que a união de ambos gerou uma terceira identidade, na qual alimentos e vinhos se fundem, sem perder suas características, para proporcionar prazer.

E quando a escolha fica difícil, saia-se bem preferindo um espumante brut (seco) para pratos salgados e espumantes semidoces para sobremesas. Mas pensando-se em preparação de final de refeição, se for usar chocolate, escolha um vinho do Porto Ruby ou Twanny, pois com certeza será uma combinação de sucesso.

Os queijos frescos de consistência cremosa se harmonizam com vinhos brancos ou tintos leves. Queijos macios como Brie, Camembert, Catupiry pedem vinhos de corpo médio branco ou tinto. Já os queijos duros como Parmezão, Grana Padano, Pecorino e Cheddar, curados, permitem o uso de vinhos encorpados, tânicos. Queijos azuis como Gorgonzola, Roquefort e Danish blue requerem o contraste dos brancos fortificados ou tintos robustos e envelhecidos.

Quando os menus usam elementos da cozinha oriental e ocidental torna-se difícil a harmonização. Por isso, se estiver em dúvida, lance mão do espumante que, entre uma porção e outra, limpa as papilas gustativas e prepara sua boca para um novo prazer.

Para as comidas brasileiras como a feijoada e a comida de dendê use vinhos encorpados e tânicos, ou optem pelo frescor dos espumantes brut.

Alguns alimentos são, por sua natureza, de difícil harmonização: alimentos ácidos temperados com limão, vinagre, grape fruit, kiwi. alcachofra, aspargo, couve e ovos e temperos acentuados como curry, shoyu, wasabi e gengibre. Para esses, todo o cuidado é pouco, e a experimentação prévia é imprescindível.

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